2022.05.02 By 300g
와인의 pH는 일반적으로 3.0 ~ 4.0 정도이다. 와인 발효 중 pH 유지는 바디감과 아로마 특성 유지를 위한 핵심이 된다. 적절한 pH를 유지는 해가 되는 미생물의 성장을 억제하여 부패를 방지하고 효모의 효율성을 향상한다. 양조장에서 고유의 특성을 발현하기 위한 재현성에 pH 유지는 핵심적인 요소가 될 수 있다. 그렇기 때문에 대형 분석기기 회사에서 와인 pH 측정에 대한 마케팅을 하는 이유이기도 하다. 인터넷에서 자료를 찾아보면 화이트 와인의 pH는 3.0 ~ 3.5 정도이고 레드 와인은 3.3 ~ 3.8이다. 그래서 실제로 측정을 해보기로 했다.
전문적인 pH 측정기는 고가여서 인터넷에서 KRW 11,700에 YJ 트레이드 pH 측정기와 베이스라인을 위한 pH 완충 (Buffer) 파우더를 함께 구매했다. 완충 파우더는 250ml 증류수에 용해시켜서 만들고 와인의 pH가 3.0 ~4.0 정도이기 때문에 pH 4.01을 사용해서 보정을 했다. 샘플은 지난번 리뷰한 이스라엘 Barkan 레드 와인을 사용했다. 개봉 후 냉장고에 며칠 보관되어 있어서 pH는 처음과 차이가 있을 수 있다. 측정한 결과는 pH 3.83으로 자료와 어느 정도 일치했다. 상한 와인을 측정하면 pH 3.0 ~ 4.0 사이를 벗어나는 결과를 볼 수 있지 않을까 조심스럽게 예측해 본다.
pH 값은 일반적인 지표다. 산미에 관련해서 맛을 결정하는 심오한 요소는 "와인의 다이아몬드"라고 불리는 주석산 (Tartaric acid) 결정체의 주석산에 있다고 생각된다. 주석산은 와인 포도의 사과산 (Malic acid)와 구연산 (Citric acid)의 주요 세 가지 산 중 하나이다. 주석산은 와인의 화학적 안정성과 와인의 색을 유지하여 완제품 맛에 영향을 주기 때문에 가장 중요한 요소이다. 지금 이 순간도 와인을 과학적으로 분석하는 많은 연구가 있고 이러한 노력은 중요하다. 결국 와인은 과학인 동시에 문화와 예술과 페어링 될 수 있고 어느 금요일에는 개인을 대변한다.
봄에 어울리는 싱그러운 와인을 누군가에게 추천 받고 싶은 밤이다...
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