와인의 당도는 안녕하신가요? Scionix Brix Meter - 내돈내산

2022.04.16 By 300g

지난 와인 염도 측정 이후 당도 측정에 대한 갈망이 생겼다. 염도와 당도의 상관관계가 있을 것 같기 때문이었다. 네이버 스마트스토어에서 scionix 모바일연결 당도계를 KRW 123,500 구매했다. 디자인도 괜찮아 보였고 디지털로 바로 당도를 식별할 수 있다는 점이 마음에 들었다. 조금 더 정확한 베이스라인 보정을 위해서 약국에서 증류수를 구매했다. 지난 염도계는 정수기 물로 베이스라인을 잡았는데 증류수를 다시 해보니 결과값은 똑같았다. 그래도 증류수를 사용하니 심리적 안정감은 있었다.

 

스포이드는 새로 구매를 했는데 생각보다 너무 커서 조절을 신중하게 해야 했다. 마이크로피펫을 알아 봤으나 가격이 몇 십만원으로 가성비가 좋지 않았다. 대신 1 ml 일회용 스포이드 100개를 새로 주문을 했다. 가격은 배송비까지 KRW 8,000 이다. 스포이드는 당도 및 염도 측정에 중요한 요소이다. 증류수 또는 정수기 물로 베이스라인을 잡고 다시 사용하면 스포이드 안쪽에 남을 수 밖에 없다. 같은 스포이드로 와인에 사용하면 측정 결과는 스포이드 안쪽의 잔류 증류수와 섞이면서 농도에 영향을 준기 때문이다.

 

이번 당도 측정에 사용한 와인은 Natua Special Selection Cabernet Sauvignon 2019로 예전에 이마트에서 KRW 10,000 정도에 구매를 한 것으로 기억한다. 12.5 % vol. 이고 최적 서빙 온도는 17℃ 이다. 와인 평가 사이트의 대체적인 평가는 2.9/5 점 정도를 받은 데일리 와인이다. 향은 전형적인 칠레 와인이고 아직 마셔보지는 않았다. 당도와 염도를 모두 측정했고 결과는 아래와 같다. Scionix 당도계는 측정 시 온도를 함께 보여준다.

 

Natua Cabernet Sauvignon 2019
당도	7.4%
염도	5.6%
증류수	0%

 

당도 측정 후 휴대폰에 앱을 다운로드 후 측정 기기 가까이에 가져가면 측정 값이 자동으로 휴대폰에 입력이 되어 손쉽게 입력이 가능하고 데이터가 쌓이면 csv 파일도 내보내기가 가능하다. 사실 당도와 염도 측정 맛으로 와인의 깊은 맛을 알기란 어렵다. 와인은 당도, 염도, 산도, 질감 등이 균형을 이루는 복합 예술이다. 유변학에 기반한 Rheometer 라는 측정 장비가 있는데 1억 전후되는 고가 장비이지만 이런 장비가 있으면 와인의 마찰 계수 및 탄성까지도 측정이 가능하다. 어떤 와인은 묵직한하고 혀에 감기는 느낌을 받을 때가 있다. 이러한 느낌이 실제인지 개인의 감각의 차이인지는 알 수 없다. 자연이 가지고 있는 모든 변수는 아직 인간이 측정할 수 있는 수준의 것이 아니다. 

 

같은 와인이라도 보관 상태나 시음 시점에 따라서 당도와 염도가 변할 수 있다는 생각을 한다. 그럼에도 당도와 염도를 계속 측정하려고 하는 이유는 국가별, 와이너리별, 품종별, 양조방식에 따라 특정 값을 얻을 수 있을 것 같은 기대감이 있기 때문이다. 

 

 

온도, 당도, 염도, 산도에 관련되 논문이 있어서 간략하게 소개하려고 한다. 당도, 염도, 산도를 15단계 (단계가 높으면 농도가 높음) 스케일로 나누고 온도에 따른 영향을 실험했다. 훈련된 패널 분들이 측정을 했는데 나름 재미있었다. 영어가 약해서 표를 잠깐 보았다. 아래는 당도, 염도, 산도 각각의 결과를 보여준 것이다. 후에 당도/염도, 염도/산도, 당도/산도 를 블렌딩해서 온도에 따른 맛의 정도를 보았고 당도/염도/산도를 모두 블렌딩해서 맛의 정도를 측정했다. 결국 맛은 블렌딩의 결정체인가?

 

Effect of Temperature on the Intensity of Basic Tastes: Sweet, Salty and Sour (2016), Journal of Food Research; Vol.5, No. 4

 

개인적으로 와인은 살아있는 생명체라고 생각한다. 신사적으로 다루어야 하고 좋은 마음으로 다가가면 와인도 마음을 열어주기 때문이다. 앞으로 와인 여정이 기대된다.